[스크랩] 중국 요리 이야기

남쪽 요리의 대표적인 스타일은 사천과 우난 요리인데 칠리 고추를 즐겨 사용하는것이 특징 이다. 남쪽 지방 요리에는 Jiangsu와 Zhejiang이 이에 속하며 이곳의 요리는 신선함과 부드러움을 강조 하는 반면에 광동요리는 다소 달콤하며 다양한 것이 특징이다. 쌀과 쌀로 만든 요리 즉 국수, 케이크 등이 남쪽지방 요리에 기본적으로 많이 이용된다. 중국요리에서는 색, 향기, 그리고 풍미가 보든 요리의 준비과정에서 중요시된다. 정상적으로는 앙트레는 3가지 내지 5가지 색을 혼합하는데 밝은 녹색, 어두운 녹색, 적, 황, 백, 흑 또는 카라멜 색상이 나는 재료들을 골라서 3~5가지의 색을 낸다. 일반적으로 육류와 야채 요리는 한두가지 주된 재료에서부터 대비되는 색상의 부재료들이 사용된다. 이 재료들로 일단 적절히 조리한 후에 적합한 양념과 소스로 시각적으로도 아름 답고 맛도 있는 매력적인 요리를 창조한다. 또한, 요리의 주된 색상은 적, 황, 녹, 백, 그리고 카라멜 색상을 포함하고 있다.

	자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용 되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고광범위하다. 중국인들은 스스로가 "백성은 먹는 것을 하늘처럼 여긴다" 라고 할 정도로 먹는 것을 즐기고 중시한다. 따라서 요리 수가 많으며, 별의별 음식이 등장하게 되었다. 이런 음식을 산해진미라고 한다. 진식(珍食:진기한 음식)으로, 연와(바다 제비집 요리), 녹근(사슴 힘줄 요리), 부포(뜸두기포) 등이 있다. 기식(기이한 음식)으로, 타봉(낙타 혹으로 만든 음식), 은이(버섯의 일종) 등이 있다. 잔식(잔인한 음식)으로, 성순(고릴라 입술로 만든 음식), 후뇌(원숭이 뇌로 만든 음식), 웅장(곰 발바닥으로 만든 음식) 등이 있다. 맛이 다앙하고 풍부하다. 간, 셴, 쏸, 신, 쿠의 오미를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다앙성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다. 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 간단하다. 훠궈(중국냄비), 사궈(볶음, 튀김냄비], 러우사오(그물조리), 정룽(찜통) 외에 식칼, 뒤지개, 국자 등 이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.
	조리법이 다앙하다. 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥, 조우 , 탕, 차오, 자, 젠, 먼, 카오, 둔, 웨이, 쉰, 정등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 뭔하는 요리로 조리해 낼 수 있다. 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원을 얻을 수 있어 합리적이다. 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다. 외앙이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지 수를 늘리는 것이 원칙이다.

 

	중국요리는 조리법에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다 .
	둥 : 응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다. 조우 : 죽처럼 만드는 법이다. 탕차이 : 국처럼 끓이는 법이다. 차오차이 : 재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말 가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다. 자차이 : 기름에 튀기는 방법이다. 간자는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달갈흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 려어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다. 젠 : 약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전과 같은 조리법이다. 먼 : 약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다. 카오 : 불에 직접 굽는 법이다. 둔 : 주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다. 웨이 : 약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이(간장을 넣어 색을 내는 것)와 바이웨이(백숙)의 2가지가 있다. 쉰 : 훈제법을 말한다. 정 : 쪄 내는 법이다.

	요리 모양에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다
	완쯔 : 완자와 같이 둥글게 만든 것이다. 쥐안 : 재료를 말아서 만든 것이다. 취안 : 재료를 통째고 다룬 펏이다. 냥 : 재료의 녹을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다 바오 : 소를 껍질로 싼 것이다 파이구 : 뼈가 있는 재교로 만든 것이다. 핑빙 : 둥글고 얇게 지져낸 것이파. 위안샤오 : 쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빛어 만든 것이다.

	중국요리에서는 재료의 배합 방법에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다.
	후이 : 녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다. 촨 : 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다. 겅 : 국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다. 류 : 달콤한 녹말 소스출 얹어 만든 것이다 조우 : 술을 사용한 요리이다. 싼쓰 : 3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다 싼센: 3가지 재료를 써서 만든 요리이다. 싼 : 3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다. 싼딩 : 3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다. 쓰바오 : 4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다. 바바오 : 8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다. 우샹 : 5가지 향료를 사용한 요리이다. 스징 : 10가지 재료를 사용한 요리이다. 바이징 : 한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로, 훠궈쯔 같은 요리를 말한다.

 

종 류 두반장 매운 요리에 비교적 많이 쓰이는 재료. 중국고추장과 비슷. 짜고 매운 소스이다. 마파두부, 새우 칠리소스 등에 쓰인다. 고추기름 고춧가루를 기름에 태워서 만든 기름. 매운 향이 난다. 검붉은 색이 요리할 때 예쁘게 나온다. 매운 요리에 대부분 사용한다. 소흥주 중국 소흥 지방의 명주 정종, 청주 등과 같은 용도로 쓰인다. 조리시 술의 향을 강하게 낸다. X.O 소스 마른 관자 등을 주원료로 만든 소스해삼 요리, 고기요리 등 다양한 요리에 쓰인다. 라조장 중국고추장의 일종 두반장과 비슷하다. 호 유 굴소스, oyster sauce 등으로 중국요리 중 많이 쓰이는 소스중의 하나로 굴을 삭혀서 만든다. 팔보채나 해삼요리 등에 쓰인다. 홍 식초 ' 중국 3종류의 식초중 하나 '이다. 상어 지느러미 요리, 산라탕 등에 사용된다. 매실소스 매실을 주 원료로 만든 소스로 새콤한 과일의 향이 특징이며 단맛이 강하다. 매실 소스 새우나 생선표리나 단 음식에 많이 사용한다. 노두유 중국 간장류 중의 하나로 노추라고도 불린다. 색이 검고 짠맛이 약하다. 주로 맛보다 색을 내는데 많이 사용된다. 해선장 해산물 등을 주 원료로 만든 소스로 북깅오리소스에도 사용된다. 그외 소소들 닭소스 닭고기국물로 만든 소스로 닭고기 재움용이나 조림맛을 낼때 사용한다. 차쇼우소스 고기구이에 많이 이용하는소스로 매우 짜기 때문에 다른소스와 섞어쓴다. 자장 자장면의 원료인 자장은 중국 여러요리에서도 시-용되고 있다. 콩.밀가루를 섞어 일정기간 발효 시킨 후 소금, 카라멜을 넣어서 만든다.

	볶음요리는 반드시 센불로 중국요리의 대부분인 볶음요리의 맛을 내는 비법은 센불에 짧게 볶아냄으로써 재료가 가진 본래의 맛을 살리고, 향료 및 조비료와 재료의 색을 살려 내는 것이 중국요리의 기본이다. 파,마늘 등의 양념 향이 기름에 배도록 우선 볶아라. 중국요리의 끝 맛에 느껴지는 향은 바로 재료를 볶기 전에 마늘과 파등의 양념을 뜨거운 기름에 먼저 볶음으로써, 기름에 양념의 향이 배게 한 것이다. 재료 맛을 더욱 살려 내는 당법의 하나이다.

재료를 기름에 데칠 때는 중간불에서 시작하라. 중국요리의 맛을 만들어 내는 방법 중 중요한 것이 재료를 요리하기 전에 우선 데치는 것으로 이것은 재료를 부드럽고, 윤기가 나게 하는 방법으로 데치는 것도 불을 세게 하면서 단시간에 요리해야 한다. 육류 및 해물은 반드시 먼저 간을 해 놓아라 어떤 음식이든 밑간을 해 놓으먼 맛이 더해진다 불고기의 맛을 좌우하는 것이 바로 밑간 과 재어두는 것처럼 중국요리도 미리 간을 해놓고, 재두는 것이 맛을 더욱 살리는 방법 이다. 녹말은 재료가 끓을 때 넣어라 중국요리에 가장 많이 사용하는 녹말은 반드시 물이 끓을 때 넣고 잘 저은 후 한번 더 국물을 끓여야 한다. 또한 녹말은 푸는 물과 1:1 비율로 풀어야 한다. 튀김용 가루는 녹말을 물에 가라앉힌 것을 사용하라 중국 튀김 요리의 맛을 만들어 내는 방법 중 중요한 것은 입히는 재료를 반드시 미리 물에 가라앉힌 녹말만으로 요리하는 것이다. 녹말을 물에 녹힌 후 몇 시간 후에 위 물을 따라 낸후 아래 가라앉은 앙금만으로 증국 튀김요리의 옷으로 사용하는 것 이 중국요리의 맛을 높이는 방법이다.

	목이버섯 버섯중에서 중국인들이 가장 좋아하고 중국요리에 가장 밖이 사용되는 버섯으로 검은 해파리 같다. 죽순중국음식에 대부분 첨가되는 부재료로서 아린 맛이 있어 물에 담구었다가 쓴다. 향초특히 동북지방에서 많이 사용하는 특이한 향의 풀로서 한국사람들의 입맛에는 맞지 않는다 정향주로 육류종류의 요리에 사용되는 향으로 고기의 누린내를 없애주는데 사용한다. 산초중국요리의 향기를 높이는데 사용되며, 조림이나 찜에 많이 넣어 쓴다. 팔각팔각 또한 요리의 향기를 높이는데 사용되며 조리시 음식과 함께 넣어 사용한다.
	상어 지느러미는 '어치' 라고 말한다. 대부분의 지느러미는 350여 가지가 있는데 그중 7가지가 식용으로 쓰이며 특히 나두상어를 최상품으로 분류하며 그 다음 으로 재귀상어, 흑상어, 진주상어. 청상어 등으로 분류된다. 특히, 상어지느러미에는 각종 비타민 등의 성분이 많아 영양가치가 높고 특히 강장, 보신, 기미, 주근깨, 당뇨병 등에 탁월한 효능이 있다.
	부위별 특징
	세부위로 나뉘는데 머리와 가까운 등지느러미는 '두위', 꼬리와 가까운 것인 '미위' , 꼬리끝부분의 것은 '위츠' 라고 한다. 모든 지느러미는 수휘와 깐위로 불리는 두종류의 가공과정을 거치는데 식당에서 사용하는 대부분의 삭스핀 요리는 수휘의 과정을 거쳐 삭스핀을 이용한다. 일부에 서는 특별주문에 의해 통상어 생지느러미를 사용하기도 한다.

북경, 광동, 상하이 등이 유명하며 그 외에 많은 곳에서 삭스핀 요리의 독특한 방법을 창출해내고 있는네 주된 요리법으로 싼츠, 파이츠, 비우프 등 이 세 가지가 대표적이다. 싼츠는 보통의 조리법으로 지느러미의 핀이 얇고 부드러우며 기스로(닭고기채 모앙의 것)와 게살지느러미가 있으며 스프에 이용된다 파이츠는 지느거미를 잘 다듬어 일렬로 된 것으로 고급요리회서의 명성이 높다. 바우츠는 삭스핀 중 가장 진귀한 것으로 핀이 굵고 부레모양으로 된 것이 특징인데 이를 사용한 요리인 홍초 바우츠는 삭스핀요리의 최고로 인정되고 있다.

 

출처 : honggm

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